（一）气调贮藏的生理基础新鲜果蔬采收后是一个有生命的活体，在蛋糕柜贮藏过程中仍然进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为消耗氧气，释放二氧化碳，并释放一定的热量。正常空气中氧气和=氧化碳的浓度分别为20.9%和0.03%。适当降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二氧化碳的浓度，可以抑制新鲜果蔬的呼吸作用，降低呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，推迟成熟衰老，减少营养成分和其他物质的降低和消耗。低氧气、高二氧化碳还能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失，有利于延长新鲜果蔬的贮藏寿命。低氧气、高二氧化碳浓度的效果在低温下更为显著。低温可以减弱呼吸作用，延长呼吸高峰的到来，抑制果蔬的衰老和死亡，达到贮藏的目的。但是环境中氧过少会产生缺氧呼吸，=氧化碳量过高会产生中毒，温度太低会引起冷害。所以在气调中恰当地掌握每一种果蔬的贮藏温度和气体成分的含量，成为气调贮藏的关键。
（二）气调贮藏的特点气调贮藏是通过控制和改变贮藏蛋糕柜内的空气成分、浓度及温度，实现有效抑制果蔬呼吸和产生有害气体（如乙烯），从而达到延长其贮藏期的目的。气调贮藏是果蔬贮藏的一种新技术，对有些品种，如苹果、梨、青椒等是最有效的贮藏方法。和其他贮藏方法相比，其贮藏效果较好。
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