1.为什么冬夏经常会出现蛋糕面糊搅打不起来? 因为蛋清在17～22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气;如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 解决方案：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。 2.为什么有时在烘烤的过程中会出现下陷和底部结块? 冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解; 配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足; 面粉筋度太低，或烤时炉温太低; 蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 解决方案： 尽量使室温和材料温度达到合适度; 掌握好配方的平衡; 不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候要更加注意; 蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。 3.为什么蛋糕膨胀体积不够? 搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大; 加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多; 搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降; 进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。 解决方案： 搅拌要充分，使面糊达到起发标准; 注意加油时不要一下倒入，拌匀为止; 打发为止，不要长时间的搅拌; 进炉炉温要避免太高。 4.为什么蛋糕表面会出现斑点? 搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀; 泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大; 面糊内总水分不足。 解决方案： 快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解; 泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的; 注意加水量。 5.为什么海绵类蛋糕表皮太厚? 配方不平衡，糖的使用量太大; 进炉时面火过大，表皮过早定型; 炉温太低，烤的时间太长。 解决方案： 配方中糖的使用要适当; 注意炉温，避免进炉时面火太大; 炉温不要太低，避免烤制时间太长。 6.为什么蛋类内部组织粗糙，质地不均匀? 搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀; 配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干; 炉温太低，糖的颗粒太粗。 解决方案： 注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀; 配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度; 糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。 合肥市优凯制冷设备有限公司专业生产蛋糕柜，面包柜，冰淇淋展示柜等冷藏保鲜展示设备，欢迎咨询：0551-65329916，蛋糕柜网址：http://www.ykdgg.com/